Efecto de edulcorantes no calóricos sobre el desarrollo de mermelada de mora (Rubus glaucus Benth)

low calorie blackberry jams (Rubus glaucus Benth) were developed using non-caloric sweeteners. An experimental randomized complete block design with 6 treatments and 4 replicates was used. pH, acidity, total soluble solids (TSS), texture, browning index (BI) and organoleptic characteristics were evaluated, the caloric content was calculated for each treatment. The methodology followed the Colombian Technical Standard (NTC 285). Jams with sucrose and pectin served as control, whereas treatments were made with stevia and sucralose and agar - agar as gelling. The pH of treatments presented a value below the minimum established by the standard NTC 285 and also the acidity. The TSS control were consistent with those recommended by the CODEX STAN 296-2009. For all treatments with non-caloric sweeteners and combinations the TSS were lower compared to the control; the texture presented no significant difference between treatments and control with a confidence level of 95%, sensory analysis for treatments sucrose and stevia (t4) and sucrose and sucralose (t)5 showed greater acceptance and no significant differences with the control. The caloric reduction was 91.03%, 91.02%, sucralose 90.90%, for treatments stevia (t3), stevia and sucralose (t6), and sucralose (t2), respectively, relative to control. The study concluded that the t2, t3 and t6 treatments are low-calorie products and that t5 and t4 were the most widely accepted. Se desarrollaron mermeladas de mora (Rubus glaucus Benth) bajas en calorías, utilizando edulcorantes no calóricos. El trabajo se realizó bajo un diseño experimental de bloques completos al azar con seis tratamientos y cuatro repeticiones. La metodología aplicada fue de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana NTC 285. Como control se empleó mermeladas con sacarosa y pectina, los tratamientos fueron mermeladas elaboradas con stevia y sucralosa y agar-agar como gelificante. Se evaluaron pH, acidez, sólidos solubles totales (SST), textura, índice de pardeamiento (IP), características organolépticas y se calculó el aporte calórico para cada tratamiento. Se encontró para el pH de los tratamientos un valor inferior al mínimo establecido por la NTC 285; al igual que la acidez; los SST para el control estuvieron acordes con los recomendados por el CODEX STAN 296-2009. Los tratamientos con edulcorantes no calóricos y sus combinaciones presentaron menores SST con respecto al control. En la textura no se evidenció diferencia significativa entre los tratamientos, a partir de sucralosa, stevia y mezclas de estos y el uso de sacarosa como control. El análisis sensorial presentó para los tratamientos sacarosa y stevia (t4), sacarosa y sucralosa (t5) la mayor aceptación, no se encontraron diferencias significativas con respecto al control. La reducción calórica fue de 91,03%, 91,02%, 90,90%, para los tratamientos stevia (t3), stevia y sucralosa (t6) y sucralosa (t2), respectivamente respecto al control. Se concluye que las mermeladas de mora producidas fueron bajas en calorías y que los tratamientos t4 y t5 fueron los de mayor aceptación.

Efecto edulcorante de la sucralosa en la elaboración de mermeladas.

La presente revisión bibliográfica tiene como objetivo investigar el efecto de la sucralosa en la elaboración de productos como son las mermeladas, jaleas que ayudan a la conservación de frutas, para lo cual se comparó el valor calórico del edulcorante y las mermeladas tradicionales identificando los factores físico químicos, microbiológicos y de aceptabilidad de acuerdo a las formulaciones que adquieren las mermeladas con la sucralosa. A través de la búsqueda de tesis, artículos científicos, repositorios de universidades con los respectivos criterios de selección y el análisis descriptivo permite establecer los resultados de varios autores que por cada 100 g de mermelada con sucralosa se obtiene el 3,04 de pH, 2,48 acidez, un valor promedio de 58.48 Kcal a diferencia de la sacarosa que puede aportar hasta 270 Kcal y los sólidos solubles totales marcan rangos entre 8.05 a 29.43 °Brix por lo que le hace susceptible al desarrollo de microorganismos patógenos. En las propiedades organolépticas la de mejor aceptación se evalúa en la escala hedónica para la mermelada producida a partir del fruto de mate Crescentia cujete L con sucralosa al 60 % presenta un color rojo intenso, viscosidad espesa, sabor acido, y una buena aceptabilidad por parte del panel de catación. Por lo que se concluye que la cantidad de energía de la sucralosa que se suministra es baja y su efecto edulcorante no influye en el pH y acidez que debe cumplir una mermelada comercial, pero a diferencia de los °Brix alcanza bajas concentraciones. Por lo que se recomienda su aplicación en la industria de la alimentación en reemplazo del azúcar comercial.The present bibliographic review aims to investigate the effect of sucralose in the elaboration of products such as jams and jellies that help preserve fruits. The caloric value of the sweetener and traditional jams were compared and physical chemical, microbiological and acceptability factors were analyzed according to the formulations acquired by the jams with sucralose. By analyzing thesis, scientific articles, university repositories according the selection criteria and descriptive analysis, it is possible to establish the results of several authors that for every 100 g of jam with sucralose, a pH of 3.3, 2 is obtained. 57 acidity, an average value of 17.66 Kcal, unlike sucrose that can contribute up to 354.99 kcal and total soluble solids range between 8.05 and 15.20 ° Brix, making it susceptible to the development of pathogenic microorganisms. In the organoleptic properties, the one with the best acceptance is evaluated on the hedonic scale for the jam produced from the Crescentia cujete L mate fruit with 60% sucralose, it has an intense red color, thick viscosity, acid taste, and good acceptability on the part of the cupping panel. Therefore, it is concluded that the amount of energy supplied by sucralose is low and its sweetening effect does not influence the pH and acidity that a commercial jam must meet, but unlike ° Brix it reaches low concentrations. Therefore, its application is recommended in the food industry as a replacement for commercial sugar

Estudio del uso y efecto de la stevia (Stevia rebaudiana) como edulcorante natural en la elaboración de mermelada.

La presente investigación bibliográfica tuvo como objetivo investigar el uso y efecto de la stevia (Stevia rebaudiana) como edulcorante natural en la elaboración de mermelada. Se realizó mediante una revisión bibliográfica apoyado de artículos científicos y tesis, localizadas en los buscadores como Google Scholar y Repositorios de Universidades del Ecuador y extranjeras, Scielo, Research Gate, Dialnet, Springer y Redalyc. Los resultados promedios obtenidos de las características fisicoquímicas de la mermelada endulzada con stevia fueron de sólidos solubles (23,03 ± 7,60 °Brix), pH (3,64 ± 0,12), acidez titulable (1,14 ± 0,91 %) y actividad del agua (0,91 ± 0,04). Las características organolépticas analizadas fueron sabor, olor, color, textura y aceptabilidad global, donde el uso de concentraciones entre 0,60 y 7,50 % de stevia como edulcorante en la elaboración de mermelada tiene una buena aceptación por parte del consumidor, además, permite mantener el sabor, olor y color de la fruta utilizada, sin embargo, la textura es suave y untable dependiendo del tipo de gelificante que se utilice en su elaboración. El valor calórico de la mermelada endulzada con stevia presentó el menor valor con un promedio de 24,78 ± 7,09 kcal/100 g en comparación de la mermelada endulzada con sacarosa que presentó un promedio de 245,79 ± 13,00 kcal/100 g. Se concluye que el uso de stevia en la elaboración de mermelada permitió obtener un menor contenido calórico que puede ser considerado como un producto bajo en calorías, por lo que se recomienda su uso como edulcorante natural en la elaboración de mermelada ya que permite mantener las características organolépticas como sabor, olor y color de la fruta utilizada, no aporta calorías y solidos solubles.The objective of this bibliographic research was to investigate the use and effect of stevia (Stevia rebaudiana) as a natural sweetener in the production of jam. It was carried out through a bibliographic review supported by scientific articles and theses located in search engines such as Google Scholar and repositories of Ecuadorian and foreign universities and data bases Scielo, Research Gate, Dialnet, Springer and Redalyc. The average results obtained for the physicochemical characteristics of the stevia-sweetened jam were soluble solids (23.03 ± 7.60 °Brix), pH (3.64 ± 0.12), titratable acidity (1.14 ± 0.91 %) and water activity (0.91 ± 0.04). The organoleptic characteristics analyzed were flavor, odor, color, texture and overall acceptability, where the use of concentrations between 0.60 and 7.50 % of stevia as sweetener in the preparation of jam has a good acceptance by the consumer. In addition, it allows maintaining the flavor, odor and color of the fruit used, however, the texture is soft and spreadable depending on the type of gelling agent used in its preparation. The caloric value of the jam sweetened with stevia presented the lowest value with an average of 24.78 ± 7.09 kcal/100 g in comparison to the jam sweetened with sucrose that presented an average of 245.79 ± 13.00 kcal/100 g. It is concluded that the use of stevia in the elaboration of jam allowed obtaining a lower caloric content that can be considered as a low-calorie product, so it is recommended its use as a natural sweetener in the elaboration of jam since it allows maintaining the organoleptic characteristics such as flavor, smell and color of the fruit used and it does not contribute calories and soluble solids

Evaluación del Potencial Nutritivo de Mermelada Elaborada a Base de Remolacha (Beta vulgaris)

Se realizó la determinación del potencial nutritivo de mermelada elaborada con remolacha frente a una elaborada con mora (testigo) como incentivo para su consumo. Se utilizó método experimental, aplicándose diferentes técnicas como: determinaciones físicas, microbiológicas, composición bromatológica, y evaluación sensorial. Se elaboró mermelada con remolacha y mora en proporción 70:30, 60:70, 50:50 y 40:60 respectivamente, observándose que la muestra de proporción 50:70 obtuvo mayor aceptación. Posteriormente se realizó evaluación nutritiva de la mermelada testigo (mora) y la muestra de proporción 50:50 (remolacha:mora), obteniéndose en la proporción 50:50 (remolacha:mora) mayores componentes nutritivos: 0,76% proteína, 28,9% humedad, 1,2% ceniza, 1,3% fibra, 0,1% extracto etéreo, 67,74%, 39% azúcares totales, 68 °Brix sólidos solubles, 3,3 pH, 0,8% acidez, 13mg/100g vitamina C. En el análisis microbiológico se pudo observar que durante el proceso de preparación, se limita o anula el crecimiento microbiano. Se determinó que la mermelada con contenido del 50% de remolacha posee mayor valor nutritivo y aporte calórico que una hecha solo con mora por lo que se recomienda realizar la cuantificación de otros parámetros como folatos, yodo, betalaninas para de esta forma tener una información más amplia del producto

La Stevia (Rebaudiana) como edulcorante acalórico. Propuesta de su adición a galletas

[ES] Debido al interés que manifiesta la sociedad por mejorar el perfil nutricional de los productos que consume, la reformulación de éstos está teniendo un auge considerable en la industria alimentaria. Por otra parte, se está evaluando la adaptación del cultivo de stevia en la cuenca mediterránea española por su elevado rendimiento y buena adaptación al cambio climático además de por sus atributos nutricionales y medicinales. En este sentido, en este Trabajo de Final de Grado de Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural se ha realizado una recopilación de trabajos científicos en los que se avala el uso de la Stevia Rebaudiana para su incorporación en matrices alimentarias y su influencia en el valor nutricional de los productos formulados con la misma. Para ello, se han consultado diferentes bases de datos para extraer información científica del tema lo más actualizada posible. A su vez, se ha propuesto un plan de trabajo experimental para evaluar desde el punto de vista tecnológico y sensorial la incorporación de hojas secas de stevia en galletas.[EN] Due to the interest shown by society to improve the nutritional profile of the consumed products, their reformulation is having a considerable importance in the food industry. On the other hand, the adaptation of stevia in the Spanish Mediterranean basin is being evaluated for its high yield and good adaptation to climate change and for its nutritional and medicinal attributes. In this regard, in this Final Degree Project of Agri-Food Engineering and Rural Environment, a compilation of scientific works has been carried out which endorses the use of Stevia rebaudiana in the incorporation of food matrices and its influence on the nutritional value of products formulated with it. For this, different databases have been consulted to extract scientific information on the subject as up to date as possible. Likewise, an experimental work plan has been proposed to evaluate the incorporation of dry stevia leaves in cookies from a technological and sensorial point of view.Chonata Orozco, LE. (2020). La Stevia (Rebaudiana) como edulcorante acalórico. Propuesta de su adición a galletas. http://hdl.handle.net/10251/150599TFG

Plan de investigación y desarrollo de la cadena productiva de la mora en el Valle del Cauca a partir de sus principales brechas tecnológicas

En el marco del proyecto “Incremento de la competitividad sostenible en la agricultura de ladera en todo el departamento, Valle del Cauca, Occidente”, financiado por el Sistema General de Regalías (sgr) y operado por la Universidad Nacional de Colombia (Unal), sede Palmira, se priorizó el fortalecimiento de 3 cadenas productivas del sector frutícola con potencial para generar ingresos e impacto en la población rural de las laderas del departamento y, de este modo, responder a su vez, a los planes de desarrollo sectoriales y a las apuestas productivas departamentales. En este sentido, la Universidad encomendó al Centro Internacional de Agricultura Tropical (Ciat) la identificación de las brechas tecnológicas de las cadenas productivas de aguacate, mora y piña del departamento del Valle del Cauca, y la construcción de un plan de investigación y desarrollo para cada una de ellas, en el que se definen temas de investigación que responden a las demandas existentes en las cadenas, para ser atendidos por los socios del proyecto

Requerimientos hidricos del ají dulce (Capsicum annum L.) bajo riego por goteo en el valle del sinú medio

This investigation was carried out at Turipaná Agricultural Research Center of Corpoica located in Cereté - Córdoba, with the objective of determining the hydric requirements of the cultivation of Sweet Pepper under four drip irrigation frequencies in the middle of Sinú valley, during dry season. The soil was classified as Eutopett. A complete blocks design was used, with four treatments of 1.32, 2.64, 4.00, 5.32 L plant -1 day-1. The coefficient of cultivation Kc for treatment 4 was of 0.65 during the vegetative stage, 0.97 at flowering, 1.06 during fruiting and 1.13 at the harvest. The evapotranspiratión was of 714 mm during the cultivation cycle which had a duration of 160 days after the transplanting. The statistical analysis showed no significant differences among the treatments for the variables plant height, depth of roots and biomass. As for the variable of commercial yield, the treatment 4 registered the highest production, 12,884 Kg Ha -1, with the watering frequency of 5.32 Liter plant -1 day-1. It was concluded that a watering of 5.32 L planta -1 día-1 is the best to apply in the area during dry season, also becoming with economic profitsEsta investigación se realizó en el Centro de Investigación Turipaná de CORPOICA, ubicado en Cereté - Córdoba, con el objetivo de determinar los requerimientos hídricos del cultivo de ají dulce ( Capsicum annum L.) bajo cuatro dosis de riego por goteo en el Valle del Sinú Medio, en época seca, en un suelo clasificado como Eutopett. Se utilizó un diseño de bloques al azar, con cuatro tratamientos o dosis de riego de 1.32, 2.64, 4.00, 5.32 L planta^-1 día^-1. No hubo diferencias estadísticas entre los tratamientos para las variables altura de plantas, profundidad de raíces y biomasa. Con la dosis de riego de 5.32 L planta^-1 día^-1 (tratamiento 4) se obtuvo la mayor producción de frutos comerciales, con 12,884 Kg Ha^-1 El coeficiente del cultivo, Kc, para este tratamiento fue de 0.65 durante la etapa vegetativa, 0.97 en floración, 1.06 para fructificación y 1.13 en la etapa de cosecha. La evapotranspiración fue de 714 mm durante el ciclo del cultivo el cual tuvo una duración de 160 días después del transplante. Se concluyó que la dosis de riego de 5.32 L planta^-1 día^-1 es la mejor para aplicar en la zona durante época seca, resultando además, económicamente rentable

Caracterización biológica de Leptochloa filiformis (Lam) Beauv (Paja mona) bajo condiciones del medio Sinú

The present research was performed in order to know the biological characterization of Leptochloa filiformis (Lam) Beauv based on morphology and physiology, seed bank and leaf nutrients. Seeds collected from a single soil were germinated and variables of leaf number, plat height, leaf area, dry matter and growth components were evaluated. The dry matter increase related to physiological factors such as assimilation rate and photosynthetic rate indicated that Leptochloa filiformis (Lam) Beauv is a C4 plant. The seed bank dynamic showed high infestation (61%) as deep as 20 cm with variation affected by management techniques. Nutrient analysis showed high K (26.17 meq 100 g -1) and low Na (0.74 meq 100 g-1) in both stem and leavesCon el objeto de caracterizar biológicamente la paja mona, se llevo a cabo el presente ensayo en la Universidad de Cordoba, con base en la morfología y fisiología, banco de semillas y análisis foliar. Para la siembra se colectaron semillas en un mismo lote, una vez emergidas se marcaron 24 plantas a las cuales se les midió numero de hojas, macollamiento, altura de planta, área foliar y materia seca, realizando con estos datos análisis de crecimiento. Los resultados demostraron incrementos de materia seca reflejados en el comportamiento de los diferentes índices fisiotecnicos por el alto grado de asimilación y tasa fotosintética típica de una planta C4. La dinámica del banco de semillas mostró una alta infestación (61%) en lotes a profundidades hasta 20 cm con una distribución geográfica quizás influenciada por las técnicas de manejo. La absorción de nutrientes arrojo que K es el elemento con mayor asimilación (26.17meq 100 g-1), y Na el de menor extracción (0.74 meq 100 g-1), tanto en tallo como en hojas

Efecto de dos sistemas de labranzas en genotipos transgénicos de algodón (Gossypium hirsutum L.) En el Valle del Sinú

To contribute to the design of a plan of handling for transgenic genotypes, agreed with the environmental conditions of the Sinú valley, will allow the optimization of the use of this technology. It is of interest to establish a line base of handling information for the transgenic cotton genotypes by means of the evaluation of system of efficient and profitable farming in the use of the varieties RR and Bt. The work was made in the C.I. Turipaná, a design of divided parcels was used (factors: farming and variety), three replicates. The height of the plant was lower in the conventional system farming, the conditions of movement of the ground in direct seedtime did not allow to greater conservation of the stored water and growth in the cotton plants. The height was not affected by the variety. The number of branches, specks, retention of structure by position and sites with abortion of fruits were not affected by the factors analyzed nor its interaction. The varieties Opal Delta and NuOpal were superior in yields to the presented/displayed ones by variety RR. This difference of the yield was possibly due to the effect of the gene incorporated in the variety RR on the physiology of the plant. Direct seedtime presented/displayed favorable conditions such as greater humidity retention so that a greater weight of speck is expressed. Economically the best treatment was direct Sowing of Opal Delta with a rate of marginal return of 18,4%.Contribuir al diseño de un plan de manejo para genotipos transgénicos, acorde con las condiciones ambientales de la zona del Valle del Sinú, permitirá la optimización del uso de esta tecnología. Es de interés establecer una línea base de información de manejo de los genotipos transgénicos de algodón mediante la evaluación de sistema de labranza eficiente y rentable en el uso de las variedades RR (Roundup Ready) y Bt ( Bacillus thurigiensis). El trabajo se realizó en el C.I. Turipaná, se utilizó un diseño de parcelas divididas (factores: labranza y variedad), con tres repeticiones. La altura de la planta fue menor en el sistema de labranza convencional, las condiciones de la siembra directa permitieron mayor conservación de agua almacenada en el suelo y crecimiento de las plantas. La altura no fue afectada por la variedad, el número de ramas, motas, retención de estructura por posición y sitios con aborto de frutos no fueron afectados por los factores analizados ni su interacción. Las variedades Delta Opal y NuOpal fueron superiores en rendimientos a los presentados por la variedad RR; esta diferencia del rendimiento se debió posiblemente al efecto que produce el gen incorporado en la variedad RR sobre la fisiología de la planta. La siembra directa presentó condiciones favorables tales como mayor retención de humedad para que se exprese un mayor peso de mota en las variedades evaluadas. Económicamente el mejor tratamiento fue siembra directa con material Delta Opal con una tasa de retorno marginal de 18,4

Embriogénesis somática en tres cultivares de aguacate (Persea americana Mill.)

Embryogenic cultures were induced from the nucelli of three avocado cultivars on B5 medium supplemented with MS minor salts, 0.41 ? M picloram and (in mg L -1) thiamina HCl (0.4), myo-inositol (100), sucrose (30.000) and TC-agar (8.000). The tissues were maintained on MS medium supplemented with 0.41 ? M picloram and (in mg L -1) thiamina HCl (0.4), myo-inositol (100), sucrose (45.000) and TC agar (8.000). The suspension cultures were inoculated in a modification of MS with 15 mM NH4NO3 and 30 mM KNO3 supplemented with 0.41 ? M picloram and (in mg L -1) thiamina HCl (0.4), myo-inositol (100) and sucrose (45.000). The somatic embryos developed on MS supplemented with (in mg L-1) sucrose (30.000), myo inositol (100) and Gel Gro (6.000), and plants were recovered from developed somatic embryos on MS3:1N supplemented with 1.0 ? M benzyladenine y 10 ? M de gibberelic acid. The statistical analyses showed that there were no significant differences ( pr>0.05) among the cultivars with respect to frequencies of induction and number of PEMs, HHE and Total SEs; however, there were significant differences ( pr<0.001) with respect to the number of somatic embryos developed. Only the cultivar ‘Vero Beach’SE2 recovered plant from the developed somatic embryos indicating the possibility of rescue avocado clones from nucellar tissue> r< 0.001) with respect to the number of somatic embryos developed. Only the cultivar ‘Vero Beach’SE2 recovered plant from the developed somatic embryos indicating the possibility of rescue avocado clones from nucellar tissueCultivos embriogénicos fueron inducidos a partir del nucelo de tres cultivares de aguacate en un medio de cultivo compuesto por las sales mayores B5 suplementado con las sales menores de Murashige y Skoog (MS), 0.41 ? M de picloram y (en mg L -1) tiamina HCl (0.4), myo-inositol (100), sacarosa (30.000) y TC-agar (8.000). Los tejidos fueron transferidos a medio de mantenimiento de MS con 0.41 ? M de picloram y (en mg L -1) tiamina HCl (0.4), myo-inositol (100), sacarosa (45.000) y TC-agar (8.000). La proliferación en medio líquido ocurrió en una modificación de MS con 15 mM NH 4NO3 y 30 mM KNO3 y 0.41 ? M de picloram y (en mg L-1) tiamina HCl (0.4), myo-inositol (100) y sacarosa (45.000). Los embriones somáticos desarrollaron en MS suplementado con (en mg L -1) sacarosa (30.000), myo inositol (100) y Gel Gro (6.000), y las plantas fueron recuperadas a partir de estos en MS3:1N suplementado con 1.0 ? M de benzyladenina y 10 ? M de ácido giberélico. Los resultados del estudio mostraron que no hubo diferencias estadísticamente (pr > 0.05) significativas entre los cultivares con relación a los porcentajes de inducción y diferentes estructuras embriogénicas producidas en medio de mantenimiento; sin embargo, si hubo diferencias significativas (pr < 0.001) con relación al número total de embriones somáticos desarrollados. Solo el cultivar ‘Vero Beach’SE2 desarrolló plantas a partir de los embriones somáticos, indicando que es posible recuperar clones de aguacate mediante el cultivo de tejidos nucelares en una técnica que puede utilizarse como una forma alternativa de conservación de germoplasma